El libro de la antropóloga física Yesenia Peña Sánchez, Cocina tradicional neolonesa. Donde comienza el olor a carne asada, relata muestras de comida encontradas en San Nicolás de los Garza, Nuevo León.
En un estudio biocultural realizado en 10 años por la investigadora del INAH, Peña Sánchez, recuperó de 33 municipios de Nuevo León, 547 recetas, relatos sobre la elaboración de los platillos y las técnicas y tecnologías utilizadas en su preparación.
La obra, editada por la Secretaría de Cultura de México, además de presentar más de 200 caldos, guisos y postres, permite remembrar la trayectoria histórica de platillos como el cabrito al pastor, asado de puerco rojo y verde, cortadillo, machacado con huevo, frijoles a la charra, discada de jabalí y de venado, y gran variedad de dulces de leche y frijol, charamuscas.
Durante su investigación, la antropóloga se encontró con un Nuevo León rico en biodiversidad: poco más de 60 por ciento del estado son llanuras, también hay altiplanos y en menor medida sierra; esa distribución biótica determinó variaciones en la culinaria, muy distantes al imaginario árido que prevalece por desconocimiento.
La cocina neolonesa es compleja, heredera de un entramado histórico que teje diversidad de culturas: de nómadas locales cazadores-recolectores, indígenas (tlaxcaltecas, otomíes, nahuas), mestizos, criollos, europeos españoles y portugueses, de viejos y nuevos cristianos (sefardíes).
Con información del INAH
