Las cervecerías desechan millones de kilogramos de granos usados diariamente, mismos que podrían reutilizarse de alguna manera.
Una parte se utiliza para hacer composta o combustible para generar calor, pero su valor alimentario no ha sido muy aprovechado.
Bertha, de 35 años, creó una pequeña empresa llamada ‘Rise Products’, que busca convertir el grano desechado por las cerveceras en harina.
El producto ya comienza a usarse en pastelerías y cocinas sostenibles en Nueva York, además de que ha llegado a lugares tan lejanos como Italia.
El potencial para reciclar los desechos de la producción de cerveza quedó claro para Jiménez, migrante ecuatoriana, cuando buscaba obtener su doctorado en la Facultad Tandon de Ingeniería en la Universidad de Nueva York.
Con el objetivo de hallar una forma de reducir los desperdicios industriales, inició un proyecto con amigos de ideas afines, la mayoría de ellos también migrantes como ella. La cerveza artesanal era un blanco fácil.
Jiménez vive en Brooklin, localidad que tiene por lo menos 20 cervecerías artesanales que se deshacían de sus granos.
Bertha y Ashwin Gopi, compañero de clases y uno de los fundadores de Rise, comenzaron a pedir muestras para descubrir la mejor manera de reutilizar ese remanente.
Es así como Gopi llamó a Jeff Lyons, entonces cervecero de Greenpoint Beer & Ale Co.
“Me dijeron que estaban tratando de reducir los desperdicios”, indicó Lyons, quien rápidamente aceptó darles parte de los granos de desecho.
En esa ocasión, todo lo que pudieron cargar los estudiantes eran tres contenedores de plástico. “El grano aún tiene valor nutricional y nosotros simplemente lo tirábamos”.
En la fabricación de la cerveza se involucra el uso de muchos granos, principalmente el de la cebada malteada. Primero, se debe remojar en agua caliente para que libere los azúcares claves para la producción posterior de alcohol. Tras este paso, el grano se desecha.
Gopi, Jiménez y una tercera fundadora, Jessica Aguirre, tenían conocimiento de que la cebada es saludable.
Luego de obtenerlos, mezclaron los granos hasta crear una pasta, misma que hornearon para obtener galletas y pasteles.
No obstante, cuando llevaron a los pasteleros el grano seco para despertar el interés, se toparon con la indiferencia.
Fue el momento en que Peter Endriss, uno de los propietarios de la pastelería Runner & Stone, en Brooklyn, les comentó que deberían hacer harina.
Para crear la harina, el cereal se pone a secar en una estufa; posteriormente se muele, se pulveriza y se cierne hasta obtener una harina refinada.
El proceso se hace completamente de manera manual, por lo cual, el medio kilogramo cuesta ocho dólares al mayoreo y 16 al menudeo; sin embargo, los socios aseguran que el precio bajará cuando reúnan más dinero, se muden a un espacio más grande y automaticen el proceso.
Sin embargo, debido al creciente interés por la reducción de desechos, muchos chefs y pasteleros ya están ansiosos por trabajar con lo que el equipo de ‘Rise Products’ llama “superharina”.
En ‘Runner & Stone’, Endriss elabora un polvorón con una mezcla en partes iguales de harina Rise y común.
Otra pastelería en Brooklyn, llamada ‘Bien Cuit’, creó un bizcocho de chocolate, cebada y dulce de leche con una costra hecha con esta harina especial.
Con información de lopezdoriga.com
