La industria restaurantera representa un elemento relevante dentro del sector servicios, y ha tenido un importante crecimiento en los últimos años en nuestro país.
De acuerdo a cifras presentadas por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC): Uno de cada diez establecimientos en México es de preparación de alimentos. Tiene más de 345 000 fuentes de trabajo, de los cuales 12 000 restaurantes son de servicio completo. Esta industria genera 1 325 000 empleos directos (55% son mujeres) y 3 500 000 empleos indirectos. Representa el 1.05% del PIB nacional con un valor estimado de $190 000 millones de pesos y cerca del 15% del PIB turístico.41. 4 de cada 10 empleos del sector turismo son aportados por restaurantes. En el sector privado, 7 de cada 100 empleos son aportados por restaurantes.
De acuerdo al crecimiento de ingresos y empleo de los últimos 5 años, por cada por ciento de incremento en los ingresos nominales del sector, se generan 6 400 empleos directos. Es necesario contar con personal capacitado y comprometido con su trabajo, así como entender, por parte de todos los involucrados en la organización, particularmente los directivos, el papel que las personas tienen en el cumplimiento de metas y objetivos. Brindar el servicio al cliente conlleva un alto grado de interacción humana, tanto interna como externa, y la necesidad de cumplir con este en términos de lo que se ofrece y el cliente espera, puede generar ambientes de trabajo estresantes y difíciles. Este es un medio donde se trabaja cuando la gente descansa y celebra. Es necesario entonces crear un ambiente laboral que tenga las condiciones que permitan el mejor desempeño en el trabajo, así como generar espacios seguros y confiables para las personas. El clima o ambiente laboral es toda relación que existe entre un trabajador y su lugar de trabajo: las condiciones de trabajo, las relaciones interpersonales entre compañeros y con sus superiores, así como mecanismos administrativos, tales como métodos de trabajo y controles. En consecuencia cuando la percepción de los trabajadores con relación a su ambiente laboral es satisfactoria, las actitudes hacia su medio mejoran y por lo tanto existe mayor productividad. Cuando se habla de salud laboral, se refiere al ―estado de bienestar físico, mental y social del trabajador que puede verse afectada por las diferentes variables o factores de riesgo existentes en el ambiente laboral Dentro de los organismos internacionales que procuran la protección a los trabajadores se encuentra la Organización Internacional del Trabajo (2007) que ha definido el concepto de ―trabajo decente, es decir, los hombres y mujeres deben poder acceder a un trabajo decente y productivo en condiciones de libertad, equidad, seguridad y dignidad humana. Trabajo decente también significa trabajo seguro. El trabajo seguro es un factor positivo para la productividad y desarrollo económico. De tal manera que en todo lugar donde se desarrolla una actividad económica se debe procurar un trabajo seguro y la industria de los restaurantes no escapa de esta situación, considerando además su importancia y la cantidad de personas que emplea. Que suceda un accidente o enfermedad de trabajo puede incapacitar a la persona de manera temporal o permanente, lo que repercute para su propio bienestar físico y económico, en consecuencia a su familia y a la empresa, por la necesidad de remplazarlo e igualmente el costo que se genera de atención, finalmente a la sociedad y su economía al prescindir de una persona sana. Bajo este contexto, la situación de la industria restaurantera, requiere un diagnostico preciso. La ocupación de cocinero no genera estadística representativa en enfermedades de trabajo. Determinar los accidentes de trabajo de cocineros por sexo, por tipo de Lesión, naturaleza de la lesión y causa externa. Especificar el lugar que se ocupa en accidentes de cocineros a nivel nacional en esta materia. El 82% de las lesiones ocurridas a las cocineras son: heridas, traumatismos superficiales, quemaduras y fracturas. De igual forma sucede para los cocineros con el 80% para estos cuatro tipos de lesiones y en el mismo orden. Naturaleza de la lesión. Por la zona en particular donde se da la lesión, las cocineras tienen: heridas de muñeca y de la mano, traumatismo en el abdomen, luxación y esguince en articulaciones de columna lumbar y pelvis, el cuarto lugar es para traumatismo superficial de la muñeca y de la mano, le sigue, luxación y esguince de pie. Para los cocineros, el primer lugar coincide y es heridas de la muñeca y de la mano, seguido de traumatismo superficial de la muñeca y de la mano y luxación y esguince en articulaciones de columna lumbar y pelvis. Causa externa: Con relación a la causa que los origina, en el caso de las cocineras, el 82% de los accidentes es por caídas, exposición a fuerzas inanimadas y exceso de esfuerzo, viajes y privación. Las causas de accidentes de cocineros son: exposición a fuerzas inanimadas que es el 50% del total, seguido por caídas y contacto con calor y sustancias calientes, estas tres causas conjuntan el 83% (Andrade, 2008) El primer lugar en accidentes de la industria fue Morelos seguido de Zacatecas, Hidalgo, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Yucatán, Quintana Roo, Baja California Norte, Coahuila, Sonora, San Luis Potosí, Jalisco, Baja California Sur y D.F. Estas 15 entidades tienen el 77% de los accidentes registrados. Evidentemente estos resultados no reflejan de forma precisa la situación en materia de salud en el trabajo de la industria restaurantera, dado que hay ocupaciones de otras áreas en los restaurantes y no se especifican en la estadística, además de los accidentes que no se reportan o los trabajadores que no están afiliados al Seguros Social.
¿Prevención o corrección? El mal ejemplo de hacer lo que no se debe de hacer.
“Dentro de mi experiencia en este tipo de industria, mi percepción es que los accidentes de trabajo, por ejemplo ―pequeñas heridas o quemadas-, son considerados gajes del oficio, pues no los imposibilita para seguir trabajando. Y hay diferentes remedios para este tipo de lesiones, y es que no es posible dejar el lugar de trabajo”
Evidentemente el planteamiento anterior requiere una investigación precisa. Pero las lesiones por pequeñas que sean, son accidentes. Y el reconocimiento ante esto, es el principio para una cultura de la prevención y así evitar ―accidentes mayores. Cuando la idea es que los accidentes y enfermedades son inevitables, los costos generados para corregir la situación (atención médica, rehabilitación, etc.) son mayores. Sin embargo indudablemente se trata prevenir, evitar esos daños, pero más aun de un fomento activo del bienestar del trabajador. Son datos interesantes que muestran una industria vibrante a la cual se le aplica ciencia y tecnología.
Recuerde que podemos estar en contacto por varios medios, para mi sus comentarios son importantes, y ya sabe nos comemos la próxima semana.
