“A usted que adopto y fortaleció mi vida, reforzando los valores que un líder debe tener, creyente de mi proyecto de vida y de mis fortalezas, haciendo aceptar mis debilidades, dedico mis palabras Dr. Héctor Meneses por los aprendizajes espirituales y profesionales dentro  de mi formación profesional en mi alma mater la UPAEP”

Que tal; me da mucho gusto de nuevo saludarle. Hoy curiosamente escribiendo me metí hasta la cocina, mi cocina que es un mundo aparte lleno de emociones y pasión a cada momento.

Con el auge a flor de piel, las escuelas de gastronomía y arte culinario se reproducen sin control  y literalmente “avientan a la calle” a cientos de jóvenes que van en busca de una oportunidad donde debo decirlo, muy pocos egresan de universidades con un prestigio académico reconocido y formados bajo competencias profesionales, el resto son víctimas del uso desmedido y abuso de la frase “estudia para chef y gradúate en un año” a quien bien le va son 3 años donde la máxima experiencia es tener una laboratorio bonito por cocina, donde se cuenta con  3 o 4 horas a la semana para realizar “un plato coqueto” cuya obra arquitectónica que en la vida real es inoperante, inaccesible  al costo y en muchos casos saturados de sabores y colores que lo hacen incomibles o poco apetecibles.

El lado B de la cocina muestra un mundo real donde la primera regla de operación es dar resultados en contra de todo y sobre toda adversidad siempre con el amplio criterio de jamás rebasar la ética y los valores humanos que uno traen consigo y la que las empresas promueven al interior de sus colaboradores.

“Tronándote los dedos con el costo.”

Hace ya algunos años que la regla por lo menos en la industria –no así en el pequeño y mediano comercio-  que el índice de porcentaje del costo per producto pasó del famoso 33.3 % al 29% en alimentos. A pesar de que uno debe graduarse como cocinero antes que nada y ser un diestro en métodos y técnicas de cocción, cocina de mundo, vinos y demás recovecos “cocinisticos”, al paso de los años la experiencia te lleva entonces si a ser el Chef ejecutivo de una empresa donde la observancia de las tendencias del mercado, los precios de los productos, la administración y control de productos, mecánica de cocina, proveedores y nuestro propio equipo de trabajo te lleva a dejar un tanto cuanto a cocinar para ministrar y suministrar nuestros centros de consumo.

Cuando uno entra en el verdadero mundo de la operación a gran escala, la vigilancia de los estándares y parámetros de calidad  son el termómetro de cómo vamos; es aquí donde se diferencia al chef de cocina y el chef ejecutivo quien debe dominar además de las reglas gastronómicas, también las reglas del juego de los dineros. No es lo mismos aquel que gozoso aun visita el mercado para pedir los insumos del menú del día a que se solicite un pedido bajo el régimen de la cadena de suministros en las compras corporativas planeadas para un mes de operación sin saber en el estado propio de la naturaleza si algo extraordinario sucederá.

“La operación de un Hotel”

Cuando se tiene la fortuna de contar con un equipo sólido que va desde nuestro gerente o director general las cosas permean hasta la persona que dignamente nos ayuda a lavar los platos, y créame que manjar la maquina lava loza es todo un arte, se pueden realizar las cosas maravillosamente. Sé que la psicosociología de la industria gastronómica y de la hospitalidad muestra que la resistencia al cambio por el tedio del personal a realizar rutinas sin sentido y a veces aburridas termina con la clásica respuesta de “es que aquí así se hacen las cosas”. Debemos entender que esta situación es frustrante para ambas partes y se convierte en un proceso largo y que en muchas ocasione termina por la finalización de la relación laboral y en casos graves hasta el final de operaciones de alguna unidad de negocios.

Líderes con sentido humano.

El giro de 180º grados en las cocinas muestras las nuevas tendencias también en liderazgo. La historia misma de la cocina marca 2 tendencias. Aquella donde alquimistas y grandes hombres y mujeres de letras, artes plásticas, música y pintura demuestra también ante el sartén y los fogones a un  mundo de formalidad, estudio y profunda cultura por la organoléptica del mundo que llevando de aquí a allá, entre barcos, carruajes y largos viajes a través de valles y senderos, especias del mundo y exquisitas aves y bovinos cuyos sabores embrujaron a los reyes, faraones y grandes líderes espirituales del mundo. También existió la otra parte, aquella de la migración a las Américas del norte donde las colonias de Europa corrían a posicionarse por toda la Unión americana. Para tener a la mano servidumbre tanto los barcos mercantes como de pasajeros así como en los nuevos asentamientos del pacifico se utilizó mano ruda de hombres para atender los servicios de cocina siendo estos “notables cocineros” reos de Australia, bandidos de Escocia entre otras grandes personalidades. Es aquí donde la cocina a nivel industria es tomada por los hombres, desplazando el papel domestico de la mujer y haciéndola a un lado pues dichos “lares” son trasformados en verdaderas arenas llenos de gladiadores que tomaban por sitio aquel lugar que hasta el día de hoy se ha vuelto un templo sagrado “La cocina”.

Lamentablemente la rudeza de este templo se mal entendió y llegó a extremos insospechables donde en vez de tener Chefs se tenían capataces que arreglaban a golpe y porrazo las diferencias al interior y hasta con los clientes, los cuchillos además de cortar carne también se utilizaban para arreglar diferencias personales. Característica muy común de las cocinas de antaño – aunque por ahí sobran algunas- eran las pésimas condiciones de higiene y seguridad alimentaria que se tenía y ni que decir de los indumentaria donde solo un mandil sucio cubría el pecho rebosado de vellos del cocinero en turno.

Hemos evolucionado y mucho. Las malas prácticas  han quedado atrás y se observan hoy en día con repudio y asco escenas dantescas donde el cocinero “escupe” al plato y se retoma el lado culto y solemne de una cocina; comienza entonces la separación de los shows de televisión y los chefs que venden espectáculo, fama y fortuna, con aquellos que manejan operaciones apegados a estándares de calidad, producciones masivas que dedican cuerpo y alma a una vida que puede pasar de cero a 100 en tan solo unos segundo.

La próxima semana le sigo contando sobre la formación profesional de postgrado de los cocineros de hoy, chefs ejecutivos con maestrías y doctorados en dirección y gestión de negocios gastronómicos, así como en logística y cadena de suministros y créame en la vida real todo lo que usted ve en esos shows son un cuento de hadas.

Le deseo un excelente fin, coma rica y beba con responsabilidad y ya sabe…nos comemos la próxima semana.