El tequila y el mezcal, bebidas que han formado parte de las celebraciones de los mexicanos a lo largo de la historia y que son símbolo de la identidad nacional, son analizados por un grupo multidisciplinario de especialistas en el libro Aguas de las verdes matas. Tequila y mezcal, el cual será presentado el martes 29 de septiembre en la XXVII Feria Internacional del Libro de Antropología a Historia.
El volumen, compilado por los doctores José Luis Vera y Rodolfo Fernández, busca romper con la división tajante entre estas dos bebidas y asumirlas como aguardientes de un mismo origen: el destilado de agave.
Pese a ser “hermanos”, su historia no ha ido a la par. A mediados del siglo XIX, el tequila alcanzó su auge con la industrialización, “se volvió el catrín de los aguardientes”; mientras, el mezcal se quedó en el terreno de lo artesanal y se le consideró de menor calidad hasta 1990, apunta el historiador Rodolfo Fernández, adscrito al Centro INAH Jalisco.
Hasta el tercer cuarto del siglo XIX, no había diferencia sustancial entre ambos aguardientes y se les conocía con el nombre genérico de “vino mezcal”; sin embargo, los sistemas de producción y tecnologías usadas marcaron la diferencia. Con el tiempo, el tequila se industrializó y se alejó del mezcal, que se siguió produciendo artesanalmente.
Fue hasta los años 90 del siglo XX, en plena etapa de la globalización, que el mezcal alcanzó los mercados nacionales e internacionales, donde lo artesanal adquirió un valor extra por ser un bien no industrializado que conserva una calidad única y representa un patrimonio cultural.
De acuerdo con los expertos más ortodoxos en el tema, la producción de estos aguardientes comenzó en la Colonia con los españoles, quienes difundieron el proceso de destilación en alambique, técnica adoptada durante la ocupación árabe en la Península Ibérica. No obstante, recientes investigaciones arqueológicas apuntan a que desde la época prehispánica la extracción pudo haberse realizado en ollas de barro, como señala el artículo de Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos González: “Etnoarqueología del mezcal: su origen y su uso en Mesoamérica”, que se incluye en el libro.
La domesticación del agave data de hace 10 mil años y México es su centro de origen y diversidad; tiene el mayor número de especies en el mundo (un poco más de 200 son las reconocidas), de ahí que los destilados de agave se produzcan en 25 de los 32 estados de la República y son conocidos con nombres tan diversos como tequila, bocanora, sotol y raicilla. Sólo se diferencian por la variedad de agaves o por pequeñas modificaciones en el proceso de elaboración, añadió José Luis Vera.
México posee la Denominación de Origen Tequila (DOT) y Denominación de Origen Mezcal (DOM); la primera data de 1974, la segunda de 1994, por lo cual sólo nuestro país produce espíritus derivados del agave que llevan esos nombres.
El antropólogo Vera dijo que el volumen —editado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia, Artes de México y Tequila el Caballito Cerrero— incluyó múltiples enfoques que son necesarios para evaluar correctamente los destilados de agave; esto implica reconocer el proceso con una profundidad histórica, con raíces inmersas en una tradición viva y con realidades vinculadas a una economía, historia y una diversidad biológica y biocultural.
El libro reúne trece artículos de autores de distintas disciplinas, como la arqueología, antropología, historia, biología y química, y un productor tequilero, quienes hablan de su historia, producción, naturaleza, riqueza organoléptica y su presencia en el México contemporáneo.
El libro Aguas de las verdes matas. Tequila y mezcal se presentará en el Auditorio Tláloc del Museo Nacional de Antropología el 29 de septiembre, a las 17 horas, en la XXVII Feria Internacional del Libro de Antropología a Historia.
Información e imagen de: inah.gob
