Rescatar los alimentos tradicionales como los quelites que en el pasado formaron parte de la dieta del mexicano y cuyo consumo se relegó debido a la demanda y costo, es una de las investigaciones que lleva a cabo el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
La jefa del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de esta institución, Josefina C Morales Guerrero, indicó que la intención de este proyecto en el que colabora la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), es determinar la composición de los quelites para que vuelvan a la mesa de los mexicanos por su alto contenido de fibra y bajo índice glicémico.
Al ser un producto de temporada, en donde hay más en los meses de mayo-junio y fuera de ella se acaba, la idea también es conservar ese recurso, para lo cual “usamos la técnica de deshidratación, sin que haya detrimento importante en sus aportaciones de nutrimentos para que se pueda tener en casa todo el año”, comentó la especialista.
Así, en el laboratorio de alimentos y en la planta piloto de alimentos de la institución se trabaja para encontrar las condiciones más adecuadas para secarlos, pues en el campo o en las zonas donde se producen los dejan en las azoteas, sin control de calidad y con un riesgo alto de contaminación, de modo que queremos lograr establecer las condiciones de secado para diferentes mercados y en un momento dado tenerlos fuera de temporada.
El Departamento de Alimentos tiene a su cargo alrededor de ocho proyectos de investigación en la actualidad refirió Morales Guerrero quien explicó, en entrevista, que en esta área se analizan alimentos de todo tipo con el objetivo de tener un acervo de conocimientos que permitan apoyar las solicitudes, sobre todo del gobierno federal, de instituciones académicas y de la industria de los alimentos.
Además lleva a cabo el análisis constante de alimentos mediante diferentes técnicas para conocer su composición química y su aporte nutrimental con el fin de integrar esta información en las Tablas de composición de alimentos mexicanos, las cuales son el referente para los nutriólogos, para la industria de alimentos y para la normalización de alimentos que está a cargo de la Secretaría de Economía.
En un año se pueden estudiar hasta tres mil muestras en promedio bajo diferentes técnicas entre las que destaca la del índice glicémico en la que participan personas que consumen determinado alimento en ciertas condiciones y mediante la medición de la sangre capilar que indica la velocidad con la que esos hidratos de carbono se absorben en el organismo.
Entre más rápido se absorba es menos deseable consumir ese alimento, comentó la especialista. Los grupos alimenticios con índice glicémico bajo son las verduras, entre las que destacan los quelites y las leguminosas, como los frijoles y las habas, además del amaranto y las tortillas. En tanto los alimentos con un alto índice glicémico son los pastelillos de harinas refinadas y las bebidas con alta concentración de azúcar.
Otra de las técnicas empleadas por el laboratorio de alimentos es la evaluación sensorial, que es una herramienta subjetiva en la que personas que juzgan si el producto les gusta o no, este análisis se hace cuando se produce un nuevo producto o se cambian los ingredientes en la industria alimenticia.
En ese sentido, Morales Guerrero destacó que recientemente desarrollaron jugos de fruta deshidratada de 120 mililitros con vitaminas y hierro para los niños de comunidades indígenas con deficiencia nutrimental y que están siendo analizados por la Secretaría de Salud para su posible implementación.
Respecto al problema de obesidad que sufre nuestro país, la especialista señaló que ningún alimento como tal es bueno o malo, ni causa obesidad, es la cantidad de lo que se consuma de él lo que puede representar un riesgo y lo más importante, el conjunto de alimentos que es la dieta, y cómo lo procesa el metabolismo, por lo que es importante que la población reciba orientación alimenticia.
El gobierno está implementando diversas políticas públicas para combatir la obesidad, no obstante no es fácil, pues la industria de alimentos es un negocio que tiene que vender y entre más acepte la población su producto más recursos económicos va a tener.
Hay algunas empresas que si tienen más conciencia, más ética que apoyan estas medidas en alguna forma y están tratando de modificar, unos por ley, porque se los exige el gobierno, y otros porque se convencen y sus productos se prestan para poderse modificar un poco más, agregó.
Así sacaron al mercado nuevos edulcorantes, realizaron más mezclas, trataron de reducir el contenido de azúcar, pero la fuerza de la publicidad de las empresas hacia sus productos llega hasta donde no nos imaginamos y eso complica mucho poder modificar los hábitos.
Información:Notimex
