…así comenzó mi historia.
“Una fonda es un tipo de establecimiento de hostelería. En principio, el origen de la palabra está en el griego πανδοχεῖον (albergue), después pasó al árabe como funduq, posteriormente una variación marroquí lo dejó en fendeq que se actualizó a fondac. En Chile se le llama fonda o ramada, en Guatemala y El Salvador, es un comedor. En Río de la Plata se trata de un restaurante de ínfima categoría, en México se refiere a un tipo de restaurante pequeño atendido por el propietario y uno de los mejores lugares para comer y sentir hasta la última papila los sabores de un México encantador, que no solo invita a satisfacer una necesidad, sino la necesidad misma de volver una y otra vez.”
Nada más de recordarlo parece que estoy oliendo aquellos guisos, se me hace agua la boca me conmuevo y siento que se me remueve el tuétano.
No hay representación más original de la cocina mexicana que las fondas y su singular tradición culinaria; su inspiración nace con la mano de obra pujante de mitad del siglo XX cuando la economía nacional radiaba hacia la construcción del México que hoy vivimos. Las largas distancias y el costo de la alimentación dieron paso a la proliferación de cocinas a lo largo y ancho de las ciudades más grandes comenzando por la capital de país con el sistema de comida corrida y el de la fonda; era comida fuera de casa como si estuvieras en casa, negocio en la mayor parte emprendida por amas de casa con iniciativa – hoy día llamadas emprendedoras o micro empresarias- sin ninguna capacitación más que la mano santa de la cocinera que las mexicanas llevan por naturaleza en la sangre, comenzaron a cocinar muy rico para aquellos que viviendo al otro extremo de la ciudad y que venían a trabajar a las maquiladoras ubicada en Lechería, Santa Martha Acatitla o el propio centro de la ciudad.
El ayuno matutino sumado a la larga distancia y la culminación de la jornada de trabajo tuvo como resultado la necesidad de proveer de alimentos a los obreros, algunos centros de consumo fueron el acondicionamiento de casas, vecindades o patios, así como las banquetas o esquinas de mayor tráfico. En otros como la construcción del periférico y la carreteras que salían del DF como la Mexico-Puebla, Mexico – Pachuca, Mexico- Cuernavaca eran la pictórica imagen de Familas completas trasladando ollas y los molcajetes en camionetas, coches, carretas arrastradas por bestias hasta el lugar donde se construían las vías férreas y caminos, por eso es que no sorprende que hoy día los camiones de comida sean solo algo modernizado y tropicalizado a comida callejera contemporánea.
A doña Mago le ofrecieron la oportunidad de emprender un negocio de ropa en una pequeña plaza comercial abierta al sur de la ciudad ubicada en la Magdalena Contreras lo cual no lleno sus ojos y menos sus retos personales. Aceptó por compromiso el negocio, contrato a una vendedora y no hizo más que echarle el ojo a dos locales unos metros adentro para poner en uno de ellos una fonda y en el otro un negocio de carnitas estilo Michoacán.
De un día para otro el negocio se había vuelto un éxito, en una semana se duplico el número de trabajadoras y hubo la necesidad de poner mesas fuera del establecimiento; entre comida sabrosa y comidas fiadas, doña mago entendió el mercado rápidamente, supo las necesidades de los trabajadores de limpias (los basureros) los de aguas y saneamiento, las secretarias de las oficinas públicas y privadas y hasta los gustos del delegado en Turno por cierto famoso personaje hasta hace unos años no solo por haber sido Gobernador de Tabasco, candidato presidencial, pero sobre todo por sus atajos maratónicos tanto en su vida política como en su participación deportiva en maratones.
El gran éxito de la fonda de doña Mago no tenía nada que ver con el arte culinario, sino aquella tendencia de cocina autentica, simple, sin rebuscar y con la pureza de las cocinas de mamá, la gente pide tortillas tatemadas y ella las brindaba, las salsas picosas y ella las tenía. Era la sopa aguada más sabrosa donde el fideo era sofrito con manteca y guisado con los jitomates más rojos del mercado sobre ruedas que se ponía en la otra esquina del local, son las costillas de cerdo cocidas, después fritas y finalizadas en salsa verde con verdolagas y frijoles negros parados (enteros).
Cada sopa, cada guiso era elaborado sin saberlo, con las técnicas y los métodos culinarios correctos, fondos claros y obscuros que se convertían en sopas, estofados de olla de barro con lo mejor de la extracción de las aves y los vegetales. Como comprender que era el Francesísimo confite el método en el cual cocía el buche, la nana, el nenepil, cuajo y bofe para realizar las majestuosas carnitas michoacanas.
La jamás despreciable barbacoa de borrego en hoyo con leña, y penca tatemada porque si no “se enguisha” dice Doña mago al frio de la madrugada del Capulhuac vigilando la noche que la espaldilla quede jugosa y el concentrado jugo un elíxir que levanta al muerto de la cruda fría por la mañana del domingo.
Por eso mi inspiración y pasión por una cocina autentica y brillante, cada plato, cada guiso, cada vaso con pulque-curado, el maíz azul y el agave, el mole con pollo, el cerdo con verdolagas en verde y sus parados frijoles, los nopales con chicharrón. Taco placero de los embarcaderos de Xochimilco.
¡Hay pancita, mole de olla, carne asada! Gritan las pregoneras cocineras a la orilla de la carretera rumbo a la marquesa. La panza de la Carnala en la estación de trenes de pantaco.
Quizá la sensación de “echarte un taco” con la panza de farol después de un largo viaje en las fondas de las afueras de la estación del ADO de Tulancingo de papa con chorizo casero y ahumado en el bote requemado que sirve como ahumador no tiene comparación. Las picaditas en la fonda frente al antiguo hotel de Cuautla con salsa morita despierta en mí la sonrisa de un niño tragón y muerto de hambre acostumbrado a los sabores de México, de sus calles, de sus tortas a las afueras del metro, del pan caliente recién horneado de la panadería que ya no existe. El pasar a cenar una torta de frijol refrito con epazote y café de olla…La fonda de doña Mago; recuerdo claramente, el camino real a contreras entre el mercado de la cruz y las vías del tren ferrocarril a Cuernavaca.
Si en mi estuviera yo volviera, hoy no solo a comer, también a cocinar; Un viejo amor que no se olvida.
Aprecio mucho que nuevamente me haya leído con esta que es parte de mi historia; un abrazo donde quiera que esté y ya sabe nos comemos la próxima semana.
A mi madre con amor y cariño.
