Históricamente el café trae consigo un sin número de anécdotas fidedignas relevantes, desde las múltiples historias que se tienen sobre su origen, formar parte de una reunión donde se han decidido grandes negocios, la sucesión de algún mandatario, hasta una declaración de guerra. Hoy en día los cafés –como negocio- son de las empresas más socorridas por el significado social que este tiene y van de la mano con el nombre de la cafetería, donde están ubicados y las personalidades que llegan al mismo incluso solo por referencia pues hay marcas que han llegado a alguna ciudad con el renombre de haber sido visitada por alguna celebridad en otra parte del mundo.
Hoy en día la gente llega a estos lugares pero muy pocos, muy, muy pocos tiene los conocimientos básicos sobre este fruto bendito que como la uva son una especialidad en el ámbito gastronómico y que requieren años de estudio y practica para ser hoy día un barista reconocido y no un simple “ sirve café.”
Debemos de iniciar con algo muy cierto, el gusto por el café es lo que nos lleva a degustarlo distinguiendo aromas y sabores, encontrando diferencias e interesándonos por la variedad de orígenes, tostados, y formas de preparación.
A medida que probamos y ampliamos la esfera perceptiva y sensorial, podemos apreciar sus puntos más finos, descubrir sus componentes, su origen y finalmente disfrutar mucho más aunque como lo mencione una pequeña parte de los aficionados a esta infusión solo perciben la “reconfortancia” de su temperatura y con las horas del día las bondades de sentirse alerta.
Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un café está al alcance de cualquiera con mente abierta y sentido de la curiosidad. Requiere principalmente práctica para descubrir las características propias de cada grano a través de la comparación y valorando algunos puntos específicos que nos servirán de guía: el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el regusto.
Aroma: Un buen bebedor de café, al igual que un catador de vinos, antes de mojar los labios en el café, aspira su aroma. El aroma nos anticipa el sabor del café. Lo que saboreamos está determinado por lo que olemos. Con el olfato el paladar gana en variedad y matices.
Acidez: La acidez es una característica deseable en el café, que no debe ser confundida con lo agrio o amargo. Es la propiedad vivificante y limpiadora del paladar.
Cuerpo: Se refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con que es percibido en la lengua. Esta característica está relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano. Puede oscilar de ligero a fuerte o intenso.
Sabor: Se refiere a la impresión general de aroma, acidez y cuerpo. La acidez, el aroma y el cuerpo dan forma al sabor del café. Es la relación entre estos tres factores la que hace un determinado café más o menos agradable. Las características típicas del sabor son: riqueza, gama, complejidad y balance. La riqueza describe una plenitud interesante y satisfactoria. La gama se refiere a la concentración de las notas distintivas en relación con la complejidad, y ésta se refiere a las posibilidades del café que se revelan en distintos momentos de la degustación con una
sensación final de equilibrio. El balance es otro término difícil, debe tener suficiente complejidad sin que una característica abrume a las demás.
Retrogusto: El final o retrogusto es un término relativamente nuevo en la cata de café. Traído por los conocedores del vino, en él se describe la sensación inmediata después que el café es tragado. Algunos cafés se desarrollan al final, cambiando de manera agradable. Un tono picante puede moderarse y virar a cacao o chocolate en el acabado, o un matiz demasiado seco puede endulzarse en la meta.
Cualidades: Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutal, floral, maduro, dulce, salvaje, almendrado, picante: todos estos términos son apropiados para referirse a lo que es deseable en un café. Amargo, muerto, sucio, plano, graso, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio, áspero, gomoso, aguado, en cambio no hablan bien de una taza de café.
Orígenes y particularidades: Los granos arábica cultivados en América Central a una gran altitud tienen un cuerpo ligero, bien equilibrado y suave sabor. El café cultivado en América del Sur, específicamente Brasil, tiene un cuerpo más pesado que el café cultivado en Centroamérica. El café de América del Sur también tiene un aroma distinto y un sabor intenso y crujiente. Generalmente, los cafés de Asia tienen más cuerpo que los de Sur y Centroamérica. El café Sumatra tiene un cuerpo muy fuerte. El café de Indonesia tiene un cuerpo pesado, rico aroma, sabor dulce y baja acidez. Los cafés de Etiopía y algunas zonas de Kenia son considerados por muchos como relativamente leves, pero su aroma es rico e intenso. El café de Kenia, por ejemplo, se destaca por sus notas cítricas. Con esta afirmación no se pretende afirmar que el café de Kenia sabe a pomelo – sigue sabiendo a café, pero se pueden percibir diferentes matices. Un café de Costa Rica suele ser equilibrado, aunque es probable que tenga menos idiosincrasia de equilibrar a los otros dos cafés. Uno de Kenya debería ser a la vez complejo y equilibrado, los granos de Sumatra pueden ser desequilibradas por prepotentes tonos picantes y a lo mejor puede ser un poco áspero. Un café colombiano puede ser muy vivaz, esta característica se percibe en los costados de la lengua. Por el contrario, un café como el Sumatra tiene una acidez muy baja. Hay tantas maneras para describir un café que…sería difícil mencionar en tan pocas palabras el mundo del café sin embrago la próxima vez que tome un café cátelo, la catación de café debe ser divertida e interesante, un momento de degustación donde reflexionar y especular. No se trata de un concurso de elocuencia. Por otra parte, su descripción debe ser más importante que una reiteración de una definición de libro. Aprender a distinguir los tostados es un primer paso, relativamente sencillo para aprender a degustar. El siguiente paso es descubrir notas características y conocer las diferencias del cafés por país o región de origen, y aquí ya nos adentramos en un ámbito ambiguo. Las descripciones comerciales nos bombardean con descripciones grandilocuentes ya que todos los cafés deben calificarse de alguna manera y diferenciarse de los demás. Los catadores profesionales utilizan rigurosos métodos para catar las muestras de café. Para la cata informal no hay formas correctas o incorrectas pero es aconsejable mantener siempre la misma metodología a fin de sacar conclusiones que nos permitan avanzar en conocimiento y comparación.
Es importante tener la mente y los sentidos despejados.
Para preparar el café a catar se debe echar agua casi hirviendo sobre el café en la proporción que nos resulte agradable (unos 8 a 10 gramos para una taza pequeña). En lo posible el café debe ser fresco y estar recién molido. No es que sea indispensable, pero si queremos aprovechar al máximo la ocasión es importante que el café sea lo más fresco posible para distinguir mejor sus cualidades. Para eso también es importante verificar la calidad del agua, supervisar la higiene de todos los utensilios y elegir un ambiente despejado y neutro.
El café inicialmente flota, formando como una costra que paulatinamente se hundirá. Entre tres y cuatro minutos después el café estará listo para catar. Se remueve y separa el poco café que aún flote y comienza la cata! Este tipo de cata se denomina brasileña, para sorber y oler el café se recomienda utilizar una cucharilla lo mas plana posible y casi aspirar la bebida para empapar completamente el paladar. Es frecuente contar con un recipiente para escupir posteriormente la bebida si se trata de probar varios cafés.
Las primeras veces es recomendable catar uno o dos cafés para no perderse. Con la práctica se harán más claras las características distintivas de cada uno, el paladar también se educa, solo se trata de probar, probar y probar! No es esta la única forma de catar uno o varios cafés, también es usual la cata de café expreso donde además del grano se evalúa la correcta elaboración de la bebida que es la que comúnmente realizamos de forma empírica y que conocemos como la cola de ratón ó el ocre que queda en el final persistente de una café recién preparado sobre la taza en una maquina italiana que son las más comerciales.
Recuerde que podemos estar en contacto por varios medios, para mi sus comentarios son importantes, y ya sabe nos comemos la próxima semana.
Opinion de: Raymundo Marquez
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