Por Glen Rodrigo Magaña
Nueva sección homoespaciera donde destacaremos el sabor a México y sus números, con un productivo viaje gastronómico por algunos platillos de diferentes estados de nuestra patria, así como la distinción de la cocina mexicana, considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco desde el 16 de noviembre del 2010 y que para esta primera edición, una delicia de origen precolombino un tanto caníbal, un afamado arroz muy veracruzano y el exótico caviar mexicano, los podrás probar en su tinta y cocinados… en las cifras del sazón.
El placer es una de las sensaciones más sublimes del ser humano, en ocasiones puede ser al admirar un lindo atardecer con sus pinceladas cromáticas que dibujan el cielo, un paisaje boscoso con la tranquilidad de sus diferentes tonalidades de verde o el vislumbrar la grandeza del mar; para otros, el gozo acústico al escuchar alguna pieza musical que se teje con el interno, ya sea una emoción bohemia, la alegría de algún eco festivo o un instante sonoro que te sumerge a algo divino, incluso los más íntimos perciben el regodeo de una caricia, tal vez en la piel de un torso desnudo o de un hálito de éxtasis… lenguajes del alma, descifrados por la realidad de lo subjetivo, sensaciones que accionan los sentidos para darle significado a la vida, esa, la que viene del interno.
Respecto al gusto, tal vez sus delicias sean las más sugerentes y altamente adictivas, la sensualidad al paladar, en la que los mexicanos, somos expertos y que en este nuevo Homo Espacio gastronómico probaremos entre letras y cifras de producción, uno de los principales platillos de nuestro país, el pozole, así como un rico “arroz a la tumbada” de las tierras alvaradeñas de Veracruz y el exótico manjar de la hueva de hormiga o mejor conocido como los escamoles, espero que sea de su agrado… provecho.
El “pozole”… y su carnívoro origen ceremonial
Blanco, rojo, verde o vegetariano, con pollo, cerdo, pancita e incluso camarones, así como al estilo Jalisco, Sinaloa, guerrerense o chilango, el “pozole” es uno de los platillos preferidos por los mexicanos.
El ingrediente básico de este delicioso caldo es el grano pozolero o cacahuacintle, palabra de origen náhuatl que significa “mazorca o piña de cacao”. A nivel nacional, este tipo de maíz se cultiva en casi 800 mil hectáreas, de acuerdo con documentos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, al ser el estado de Puebla que tiene el primer lugar de producción con un 45%.
Respecto a las proteínas de origen animal, en México se estima que se generó más de 2.34 millones de toneladas de carne de pollo en 2014, que significa 53% en la composición de la producción avícola. Mientras que en el sector de porcicultura, el año pasado se produjeron cerca de 1.33 millones de toneladas, al sobresalir Jalisco con un 19%; Sonora, 18% y Puebla, 11 % de participación.
Mientras que en los complementos del “pozole”, la lechuga mexicana tuvo una producción de más de 380 mil toneladas, la cebolla 1.27 millones de toneladas y más de 26 mil de rábano, según cifras del Anuario Estadístico de la Producción Agrícola del 2013 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).
El origen de este platillo es prehispánico y un tanto caníbal, ya que se cree que los aztecas consumían el “pozole” preparándolo con carne humana. Esto era de carácter ceremonial y consumido solamente por los sacerdotes del más alto rango. Tiempo después, en la época virreinal, los españoles sustituyeron la carne humana por la carne de cerdo, manteniéndose así en la cocina indígena.
El “arroz a la tumbada”… delicia veracruzana
Las delicias veracruzanas narran historias y una de ellas es el platillo típico del municipio de Alvarado... el “arroz a la tumbada”.
La tradición oral cuenta que a inicios del siglo XX, un grupo de pescadores que navegaban estas costas, esperaban la primera captura del día y solicitaron a uno de los tripulantes preparar la comida con lo que encontraran. Así que el cocinero embarró de manteca una cacerola, vertió agua, sal, arroz, pescados y mariscos. Al probar este platillo caldoso, la tripulación le dijo que el arroz estaba muy aguado, a lo que el jarocho respondió: “ustedes me pidieron la comida al aventón o mejor dicho a la tumbada”.
Algunas cifras relacionadas a este famoso guiso veracruzano, es que en México se consume cerca de un millón 100 mil toneladas de arroz anuales y el 80 por ciento procede de importaciones; existen cerca de 3 mil 800 productores de arroz en 13 diferentes entidades de la República Mexicana y Veracruz ocupa el tercer lugar.
Respecto a los mariscos, en el país se produce más de 1 millón 700 mil toneladas de productos marinos anuales, de los cuales sólo la tercera parte se destina a la exportación y cada mexicano consume 12 kilogramos al año de algún alimento derivado del mar.
Originalmente el “arroz a la tumbada” era comida de barrio, que se convirtió en manjar de la alta cocina mexicana, tanto que en la edición número veinte del "Arroz a la tumbada más grande del mundo", que se realizó el 29 de julio del año pasado, se prepararon 13 mil 500 platillos en el malecón alvaradeño, para satisfacer al paladar de locales y turistas.
Los “escamoles”… el caviar de México
Bajo el mote del “caviar mexicano”, esta exótica delicia es creación de nuestros antepasados y su nombre proviene del náhuatl “azcatl-mol”, que significa guiso de hormiga. Relatos de la época virreinal realizados por Fray Bernardino de Sahagún, cuentan que los aztecas recolectaban las larvas de la hormiga en nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, nopaleras o junto a los árboles de pirul.
La temporada de cosecha del escamol es en los meses de marzo, abril y mayo, debido a que las hormigas escamoleras son sumamente agresivas, es complicado reproducirlas en todo el año y por su alto precio -entre 600 y 800 pesos el kilo- no resulta accesible para todo el público.
Los principales productores de esta larva se concentran en Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Puebla, al recolectar cerca de una tonelada de hueva de hormiga durante una temporada, sin embargo puede alcanzar las 10 toneladas, pero existe una desventaja, únicamente se puede comercializar en los tres días posteriores a su extracción, o bien refrigerarse durante 96 horas.
Otros ingredientes para la preparación de los “escamoles” incluyen: cebolla, ajo, chiles serranos, epazote y mantequilla. Respecto a este último producto, nuestro país produjo 185 mil toneladas de mantequilla en el 2013 y se consumieron cerca de 230 mil toneladas ese año. La forma perfecta para saborear este manjar es en taco, la tortilla mexicana que es el producto comestible más popular, con un crecimiento de ventas promedio de 20 por ciento anual, según datos de la Corporación Gruma.
Respecto al valor nutricional, los “escamoles” contienen entre 40 y 60 por ciento de proteína, además de grasas, vitaminas y minerales, superando por mucho la proteína de la carne de res, así como la del pollo.
Como en cada artículo semanal, les comparto los enlaces web para que sigan degustando... las cifras del sazón y les comparto que esta sección aparece en el noticiero Agronoticias de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), por TV Ingenio de Televisión Educativa.
Gastronomía Mexicana Patrimonio Nacional por la UNESCO (SECTUR). https://youtu.be/mPZEstUyrDs
Pozole (Cocina Mexicana Prehispánica). https://youtu.be/jib4bAfxnoI
Arroz a la tumbada (Agrosabores). https://youtu.be/MXkCJIUmGtM
Escamoles (La ruta del sabor). https://youtu.be/knBFJeEcA3Y
Sagarpa TV México. https://www.youtube.com/user/SAGARPATVMEXICO
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