Investigadores de la Universidad de Guadalajara y la Universidad de Granada, España, realizaron un estudio donde demostraron que las verduras fritas en aceite de oliva virgen extra incrementan su contenido de compuestos fenólicos.
Los compuestos fenólicos son moléculas de origen vegetal que cumplen la función de captar radicales libres (responsables del desarrollo de diversas patologías) y son reconocidos como unos potentes antioxidantes dietarios, explicó la doctora en Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Jessica del Pilar Ramírez Anaya.
Existen compuestos antioxidantes que son de origen endógeno en el ser humano, pero al estar sujetos a un estrés oxidativo elevado por el estilo de vida se pierden, por lo que un consumo alto de verduras puede compensar esta ausencia.
En una entrevista con la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), Ramírez Anaya señaló que el objetivo de la investigación fue conocer los efectos que ocasionan la aplicación de técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos en cuatro vegetales: papa, berenjena, jitomate y calabaza de castilla.
“En el estudio nos centramos en el análisis de fenoles totales y compuestos fenólico individuales, así como en la cuantificación del contenido de masa, cubos papa humedad y masa seca; también evaluamos la capacidad antioxidante de los alimentos procesados y de aquellos que no lo fueron”, detalló.
Para determinar el impacto de los vegetales sobre elementos biofuncionales, los especialistas eligieron cuatro técnicas de cocción domésticas de uso frecuente: freír y sofreír con aceite de oliva virgen extra como medio para la transferencia de calor.
Durante el proceso de elaboración (10 minutos), cada técnica fue monitorizada; además, la cantidad (120 gramos) y el tamaño de las piezas (cubos de un centímetro) fueron idénticas para cada una de las técnicas de cocción.
“Para establecer la proporción de alimento/medio de cocción y las temperaturas de elaboración, nos basamos en recetas reconocidas por la población española”, explicó Ramírez Anaya.
Los especialistas observaron la trasferencia de fenoles desde el aceite hacia el alimento y hacia el agua, por lo que se vio enriquecido el perfil de fenoles en los alimentos en los cuatro vegetales fritos.
Por lo que cada verdura cocida desarrolló un perfil específico de fenoles, humedad, grasa, materia seca, y la actividad antioxidante determinada por las características originales de las verduras crudas y de la técnica de cocción.
“A partir de esto, concluimos que la técnica de fritura representa una mejora en el procesamiento culinario, ya que aumenta el perfil de estos compuestos funcionales pero incrementa la densidad calórica del alimento”, mencionó.
Ramírez Anaya recomendó que la selección de la técnica culinaria debe realizarse con base en el tipo de alimento que se va a cocinar; por ejemplo, cuando se opta por el proceso de hervido es conveniente consumir las hortalizas y el agua de cocción, debido a que muchos compuestos fenólicos emigran al líquido.
“Si tenemos alimentos con alto contenido fenólico como es la berenjena, la ebullición no afecta su contenido fenólico; sin embargo, al tener hortalizas que presentan un perfil bajo de fenoles se deben probar técnicas que enriquezcan o eleven su presencia”, enfatizó.
Información: Notimex
