5 de la mañana; es otro día que comienza en las cocinas de miles de hoteles y restaurantes, barco y los más increíbles lugares que ni usted se imagina. Ahí, un grupo de cocineros liderados por el o la chef Mujeres y Hombres que tienen es su a ver más de 20 años de experiencia están listos para iniciar el concierto de ollas y platos. En sus manos, las heridas de guerra, su habilidad en cocina es mermada por la artritis en manos y rodillas, a veces su humor ya no es el mismo y quizá su paciencia tiene dos centímetros menos que la del año pasado. La chef lidia con sus hijos en la cocina y sus hijas en casa, dos jovencitas rebeldes de la edad que distraen su atención y en su cocina, otro puñado de hijos que todos los días hay que forma, criar, educar y sensibilizar.
El chef de esta como muchas cocinas atiende a los varios patrones y jefes en el día, desde los dueños del negocio hasta el cliente más ignorante o el más exigente, pasando por el director del hotel y terminando por el contralor del mismo. Calidad y costo “la suma de todos los miedos”
Cada mañana los y las chefs ejecutivas checan, revisan y ajustan sus compras para poner en línea el costo, verifican los índices de calidad, realiza nomina, entran la quite en la línea cuando están “camote”, seleccionan al nuevo personal, se desgreñan con los gerentes de banquetes, salen a dar la cara mucho más cuando con razón justa o no los clientes reclaman algo…las felicitaciones hoy en día son como el dólar –cada día más caras- y aún más cuando en cada cliente hay un iron chef aficionado profesional que reclama lo visto en la televisión aunque el programa sea una representación ficticia de lo que en realidad pasa en las cocinas de a de veras.
Hoy se celebra un año más la profesión a la que decidí dedicarme y en una crítica personal he observado mi evolución y en las muchas áreas de oportunidad que se tienen a pesar de tener a diario una operación compleja no por volumen sino por las carencias humanas y físicas que se tienen para poder cumplir con un estándar de calidad y las políticas que por lo menos mi empresa tiene. El día que conocí a mi director de operaciones entre dando una instrucción y jalándome las orejas me dijo algo que ninguno de los días se me olvida incluso hasta en mi vida cotidiana “las políticas se hicieron para cumplirse” y más cuando Matthias te observa desde los casi 2 metros de estatura que mide.
La triste realidad.
El abuso de la palabra chef ha traído como consecuencia la prostitución de la profesión. Escuelas de gastronomía que prometen en un año hacer chef profesional a “alguien” solo por asistir los sábados 2 o 3 horas a jugar a la comidita. El resultado de este abuso es el de una generación de jóvenes llenos de frustración y miedo. Todos los día llega alguien a pedirme trabajo con el mote de que estudiaron para Chef, entonces les pregunto ¿lo que quieres es mi puesto?
En las últimas semanas la vacante que dejó un de mis niños quien decidió ir tras el amor de su vida ha sido ocupada en más de 6 ocasiones por jóvenes que han roto todo record de estadía en la cocina; el que más nos llamó la atención fue un joven que venía de ser supervisor de cocina de un hotel 5 diamantes con todo la experiencia del mundo –en 6 meses- graduado de una escuela de mecánica automotriz que también da clases para ser Chef. Simplemente aquel sábado lleno de eventos salió corriendo diciendo que era demasiado y no que no creía poder.
Los programas televisivos le han venido a dar al traste a lo poco de dignidad que le quedaba al mundo de la farándula de la cocina. En primer lugar porque se vende un mundo irreal que en una hora de programa solo 25 o 30 minutos son efectivos y el resto es publicidad; en este tiempo quizá la sopita de la bolsa instantánea podría hacerse con decoro incluyendo el calentar unas tortillitas y la salsa.
En el caso de los realitys que hacen de un mortal el “master chef” que México esperaba con platos de hule y montajes tan básicos no son más que el reflejo publicitario de una necesidad de reconocimiento rápido de fama y fortuna. Si alguno de ellos compitiera en este programa de la versión más casera y ordinaria que ha tenido con la inglesa o la norteamericana incluso la versión Junior, harían pomada a ganador del título de papel de china que incluía un millón de pesos.
La verdad sea dicha muy pocos son los chefs que México ha parido y sus nombres no son públicos y están alejados de cualquier reflector, uno de ellos es el Chef Christian García cocinero Mexicano encargado de la cocina del príncipe Alberto II de Mónaco. Le invito a que siga su prodigiosa carrera.
El resto ha preferido las cámaras y los flashes y sumarse a esta prostitución que alienta a malas instituciones a seguir echando a la calle a chefs sin cocinas y a hacer chefs por un día a cualquiera que tiene una ocurrencia “motaforica” de hacer un plato medio pintoresco sacada de la revista del puesto de la esquina.
La otra parte viene cuando ciertos pseudo gourmands llegan a los restaurantes a pedir un corte, rojo o rosado, pero jugoso y bien cocido porque así lo vieron en el programa de moda. También aquella donde gusta hacer pedazos al chef pidiendo salga de la cocina para denigrarlo con argumentos como “así no lo hizo el chef fulanito del programa más famoso de la tele de paga”
Los verdaderos héroes de las cocinas son aquellos sin fama ni fortuna, que pasan más de 12 horas diarias frente a los sartenes, frente al fuego, frente a la gente. Son aquellos que ministran y administran cocinas donde los miles de platos son la estadística de cada mes.
Es importante la regulación de las escuelas de gastronomía o que dicen serlo, estrictos procesos de ingreso así como serios y competitivos planes de estudios con prácticas apegadas a las competencias profesionales que el mercado exige, involucramiento de las políticas y procedimientos de empresas, contar con teatros de operación reales y escrupuloso seguimiento a las estancias y prácticas profesionales así como de egresados.
La gastronomía, el arte culinarios, la enología, el turismo y el mundo de la hospitalidad son profesiones que utilizan métodos científicos, modelos matemáticos, estadística, química, física, bilogía molecular, nos apegamos a leyes y reglamentos sanitarios y jurídicos, somos altos conocedores de productos nacionales y extranjeras, conocemos de culturas y costumbres modernas y ancestrales; está tan corrompido y prostituido este nuestro mundo que es fácil que cualquiera nos cuestione o usurpe nuestra profesión, nos debata y ponga en tela de juicio nuestro deber diario.
¿A poco usted cuando va al médico cuestiona las habilidades y los medicamentos que le son recetados porque lo vio en Grase Anathomy ? A caso cuando se sube a un avión discierne con el piloto sobre los procedimientos y la ruta a tomar tan solo porque usted es un as en Fly simulator?
Que usted lo haya visto en la tele no tiene que ser una realidad. Honre nuestra profesión y permítanos horrarlo con lo que sabemos hacer y hacer muy bien.
Feliz día internacional del Chef y de los cocineros de todo el mundo mundial.
Gracias por leerme esta semana, nos vemos en nuestra próxima aventura culinaria.
