Un equipo de investigadores del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CEPROBI) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) se ha dado a la tarea de desarrollar una harina que proviene del plátano macho sin madurar, con el fin de combatir enfermedades cardiovasculares y obesidad.

 

La especialista Mirna María Sánchez Rivera explicó en comunicado de prensa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) que esta variedad de plátano contiene un almidón resistente similar al que tiene la fibra, y cuyas propiedades fisiológicas permiten reducir el índice glucémico, prevenir la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y disminuir el riesgo de cáncer de colon.

 

Este carbohidrato es importante ya que promueve la saciedad de la misma forma que lo hacen las fibras convencionales, y brinda un bajo aporte energético.

 

“El almidón resistente, al ser ingerido, soporta la digestión; es decir, no es hidrolizado por las enzimas digestivas, por lo que llega al intestino grueso casi intacto. Al ser indigerible, el nivel de hidrólisis y el índice glicémico son bajos, y disminuye el contenido de glucosa en la sangre”, afirmó.

 

Sin embargo, los científicos ahora trabajan en un método químico que modifique la fracción indigerible del almidón del plátano macho, ya que cuando el fruto es sometido a procesos térmicos no es capaz de resistir altas temperaturas, por lo que el carbohidrato suele disminuir.

 

“Encontramos que el plátano inmaduro contiene más del 78 por ciento de almidón resistente, pero al pasarlo a un tratamiento de cocción puede disminuir drásticamente hasta un 10 por ciento. Con el procedimiento de esterificación con ácido cítrico a temperatura alta, hemos logrado incrementar hasta un 80 por ciento su contenido, después de que la harina es cocida o tratada térmicamente”, expuso Sánchez Rivera.

 

La experta lleva algunos años estudiando las modificaciones químicas de almidones y sus posibles aplicaciones en productos alimenticios. Recalcó que otro punto a favor de esta harina es que no contiene gluten (a diferencia del trigo que si lo posee), convirtiéndola en una opción de consumo viable para las personas intolerantes a esta proteína o con enfermedad celíaca.

 

“Es una propiedad adicional muy interesante porque se pueden elaborar productos funcionales para sectores específicos o también para el público en general interesado en cuidar su salud”, agregó la también maestra en Ciencias.

 

Para evaluar su aceptación, los investigadores llevarán a cabo pruebas sensoriales en escuelas aledañas al CEPROBI, para determinar, entre otras características, su sabor, dureza, granulosidad y olor.

 

Hoy en día, la obesidad y el sobrepeso que aquejan a México se han convertido en su principal problema de salud pública, pues según cifras oficiales, el país ocupa el primer lugar mundial en niños con estas enfermedades, y el segundo en adultos.

 

La mala alimentación, el sedentarismo, y la falta de acceso a alimentos nutritivos, son algunos de los factores determinantes del sobrepeso y la obesidad en nuestra nación. Por lo anterior, desarrollos como el del CEPROBI son de vital importancia, pues permiten impulsar la creación de estrategias innovadoras para contrarrestar dichos problemas.

 

 

 

Información: CONACYT

Imagen:espaieco.com